HACCP（ハサップ）は、食品の安全を守るための衛生管理の手法です。資格の名前ではなく「仕組み・考え方」を指します。食品衛生法の改正により、2021年6月から原則としてすべての食品等事業者にHACCPに沿った衛生管理が義務づけられました。飲食店も対象です。この記事では、義務化の基礎と、現場でどう対応すればよいかを解説します。
要点は3つです。第一に、HACCPは資格ではなく、食中毒などの危害を予防するための衛生管理の手法である点。第二に、原材料の受け入れから調理・提供までの各工程で、危険な要因を分析し、重要なポイントを継続的に監視・記録する考え方である点。第三に、法改正により原則すべての食品等事業者に義務化されており、飲食店も例外ではない点です。従来の「できたものを検査する」やり方から、「作る工程で危害を防ぐ」やり方への転換だと理解すると分かりやすいです。
HACCPは、飲食店を営むすべての事業者に関わります。開業時の保健所の営業許可においても、衛生管理の計画が求められます。日々の営業では、食材の温度管理、加熱の確認、手洗いや清掃の徹底といった管理を、決めたルールに沿って実施し記録することが必要です。保健所の立入検査の際にも、この取り組み状況が確認されます。つまりHACCPは「一度やって終わり」ではなく、営業を続ける限り日常的に回し続ける管理の仕組みです。
HACCPには、事業規模に応じた2つの取り組み方があります。
大規模な製造事業者などが対象で、国際的な基準にそって危害要因を分析し、より本格的に管理計画を作ります。
小規模な飲食店などが対象で、業界団体が作成し行政が確認した「手引書」を参考に、無理のない形で衛生管理を行えるようになっています。一般的な飲食店の多くはこちらに当てはまり、複雑な文書づくりは求められません。自店がどちらに該当するかや、手引書の入手方法は業種により異なるため、営業地の保健所や該当する業界団体の公式案内でご確認ください。
小規模飲食店の対応は、難しく考える必要はありません。基本の流れは3つです。第一に、業種に合った手引書を入手し、自店に必要な管理項目を確認すること。第二に、衛生管理計画を作り、冷蔵庫の温度、加熱の状態、手洗い、清掃、体調管理などの日々の項目を決めること。第三に、決めたことを実行し、簡単な記録として残すことです。特別な設備投資よりも、毎日の温度チェックや記録の習慣化が本質です。この旗振り役は、店内の食品衛生責任者が担うのが一般的です。
HACCPは資格ではないため、免許のように取得するものではありませんが、その知識と実践力は店舗運営者に不可欠なスキルです。衛生管理を仕組みとして回せる人材は、店長やエリアマネージャー、品質管理の担当として評価されます。関連する民間の研修や認定講座を受ければ、知識を体系的に整理でき、指導役としての説得力も増します。多店舗展開や食品製造への事業拡大を考えるなら、HACCPの理解は必須の土台になります。
HACCPは「衛生管理の仕組み」であり、人に与えられる資格である食品衛生責任者や食品衛生管理者とは性質が異なります。食品衛生責任者は店に必ず置く人の資格で、その人がHACCPに沿った管理を推進します。両者は対立するものではなく、役割分担の関係です。また、防火管理者は火災予防の資格で、衛生とは系統が異なります。飲食店では、食品衛生責任者（人）がHACCP（仕組み）を実行する、と整理すると全体像がつかめます。
HACCPは、2021年6月から原則すべての食品等事業者に義務化された衛生管理の手法です。多くの飲食店は「考え方を取り入れた衛生管理」に該当し、手引書を参考に無理なく取り組めます。大切なのは、計画を作り、実行し、記録を残すことの習慣化です。自店の該当区分や手引書の詳細は、営業地の保健所や業界団体の公式案内でご確認ください。
いいえ、資格ではなく衛生管理の手法・仕組みです。食品衛生法の改正により2021年6月から原則すべての食品等事業者に、HACCPに沿った衛生管理が義務づけられています。
はい、必要です。ただし小規模な飲食店は「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」に該当し、業界団体の手引書を参考に無理のない形で取り組めます。
業種に合った手引書をもとに衛生管理計画を作り、冷蔵庫の温度や加熱、手洗い、清掃などの項目を実行して簡単に記録します。日々の記録の習慣化が中心です。